Jean-Jacques Daumy, chef cuisinier à "La Cognette"

Jean-Jacques Daumy, chef à La Cognette, président des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Comment devient-on cuisinier ?

L’envie vient surtout par influence au départ. Il peut s’agir de l’attrait de ce que fait la famille ou de relations personnelles dans le métier.  Les souvenirs de la maman qui inculque le fait de bien manger sont très forts. Mes parents étaient fonctionnaires mais la priorité était la qualité de la table, ils n’avaient pas beaucoup d’argent mais la table venait avant les vacances. Nous sommes trois garçons et exerçons tous les trois des professions dans les métiers de bouche. : un de mes frères est boucher et l’autre est également cuisinier. C’est souvent comme cela que cela se passe : la maman ou une rencontre.

Une fois que l’envie existe, soit on rentre à l’école hôtelière, soit on entreprend une formation sur le tas : c’est ce que j’ai fait en entrant à « La Cognette » en 1978.

Je ne savais pas à quoi m’attendre : très dur au départ notamment en raison du temps de travail car je n’étais pas habitué à 15 ans. Quand le corps accepte le rythme, c’est le plaisir qui domine et on commence à découvrir les premiers gestes. Après cela devient un jeu. Il faut avoir en soi, l’envie de faire plaisir, de partager, le sens de la convivialité, de la générosité.

Quelle est la principale difficulté et comment la surmonter ?

La principale difficulté dès le départ, c’est de passer d’un rythme de vie classique et très organisé à une activité où il n’y a plus de week-end et une vie de famille plus difficile.

Pour surmonter cette difficulté, il faut connaître le plaisir et l’engagement du métier, il y aune part de magie dans le métier.

Quel est votre meilleur souvenir ?

A la fin de ma formation de base, mon Maître m’a proposé en 1981 de reprendre la place de 2^nd de cuisine. Je me suis aperçu que quand on fait des efforts, ce n’est pas en vain.